Todo pasajero de vuelos trasatlánticos o de más de cuatro horas se preguntará indefectiblemente: "¿Qué servirán de cena o de almuerzo?, si es que su trayecto coincide con alguna de las comidas principales del día, a veces hasta con dos. Entonces Ud. espera que la aeromoza ofrezca dos menús para escoger, y llegue en una bandeja, con todo chiquitico y tapado, el alimento que su estómago le reclama. Así es la comida de los aviones o catering.
El servicio de catering en los aviones se ha convertido en toda una industria y hasta se hacen concursos anuales para ver qué aerolínea ofrece la mejor comida y qué compañía especialista se lleva la medalla de oro en cuanto a calidad de la misma. Como lo hace Pax Internacional, revista especializada y referente en el mundo de la restauración aérea. Por cierto que en los últimos años vienen ganando las que van a los países árabes del Medio Oriente y las que vuelan al Pacífico. En la actualidad hay chefs especializados en este tipo de condumio que se esmeran para que su cena en las nubes, a 10 mil metros de altitud, sea completamente de su agrado.
Los alimentos llegan a la nave dos horas antes de la salida del vuelo, cocinados, dispuestos en los envases, envueltos y congelados. Luego el personal de cabina se encargará de ofrecer los menús, calentar, servir y recoger.
Industria millonaria
No siempre fue así, al principio, cuando era incipiente el transporte de pasajeros en los aviones, la gente pasaba hambre o debía llevarse sus alimentos, hasta que en 1936 United Airlines comenzó a preparar comidas para ofrecerlas durante el vuelo.
Miguel Krebs en el portal
www.historiacocina.com asegura que: "Era habitual que los pasajeros comieran en un restaurante del aeropuerto, antes de embarcarse, pero luego se impuso la modalidad de incluir comida caliente a bordo, elaborada en esos mismos restaurantes y conservada en grandes termos que mantenían una temperatura adecuada durante dos horas". Así evolucionó la gastronomía aérea, con sus altos y sus bajos, hasta convertirse en pieza fundamental del transporte de pasajeros.
Para muestra basta un botón-ejemplo como el que ofrece el portal dossier33.com con Gate Gourmet: "tercera en el ranking de las empresas de gastronomía sistematizada que trabaja para la industria de la aviación comercial. Las bandejas que se servirán en los aviones se preparan con doce horas de anticipación para luego ser almacenadas y congeladas. Una o dos horas antes del vuelo a atender, la comida es retirada del depósito, llevada a las pistas de despegue y descongelada directamente en la aeronave. Gate Gourmet produce más de 300 millones de bandejas al año para 270 líneas aéreas".
En travel.guillen.com.ve señalan que en el aeropuerto de Frankfurt, la compañía LSG Sky Chefs opera más de 200 cocinas en 48 países de casi todo el mundo, con más 29.000 empleados, al servicio de unas 270 aerolíneas en todos los continentes. Con una producción anual 436 millones de menús y una cuota de mercado de alrededor del 30 por ciento, la filial de Lufthansa es líder mundial en el sector, y factura 2.300 millones de euros por año. Mientras que los clientes de Höngen – uno de dos proveedores de catering en aeropuerto de Frankfurt – son los vuelos de Lufthansa a la India, Japón y Corea y aerolíneas como Condor, Air India, Asiana, las dos compañías japonesas JAL y ANA, la brasileña VARIG, Korean Airlines y las norteamericanas United Airlines y US Airways.
Los retos
Son muchos los retos que deben enfrentar los encargados de elaborar la comida que ofrecen en el avión. Comer a miles de metros de altitud es una experiencia que se sale de lo normal. Condiciones de presión y oxígeno determinados, espacio reducido, alta densidad de comensales por metro cuadrado. Por lo tanto, la comida debe ser ligera, atractiva y adecuada al tipo y origen de sus comensales.
Otro reto constante para los cocineros es hallar un balance entre la aspiración de garantizar la calidad de los productos servidos y la obligación de cumplir normas de seguridad relacionadas con los alimentos. Los cánones de higiene exigen que todas las bandejas sean almacenadas en un refrigerador y eso incide negativamente sobre el sabor de los platos, sobre todo el de aquellos que han sido horneados previamente.
En tierra firme, los chefs se enfrentan a un desafío fundamental: el debilitamiento del sentido del gusto en las alturas. La presión y el aire seco dentro de los aviones también contribuyen a que al sabor de la comida le falte gracia, viveza. Muchos estudios, algunos elaborados por las mismas aerolíneas, revelan que el sentido del olfato se altera debido a las condiciones higrotérmicas de la cabina —el grado de humedad es bajísimo y reseca la nariz—, así como el del gusto, debido al cambio en la presión del aire, que adormece las papilas gustativas.
Como si esto no fuera poco, los atentados del 11 de septiembre de 2001 cambiaron la política de seguridad del tráfico aéreo mundial, y las nuevas normas también tuvieron repercusión en la comida de los aviones. En la clase business dejaron de utilizarse los cubiertos de metal, y se extendió el uso de los utensilios de plástico empleados en la clase turista, con el fin de reducir al mínimo el posible uso de armas blancas.
Otras normas de higiene y seguridad hacen que los condimentos que acompañan a los menús se administren en pequeños envases unipersonales, acompañados de toallitas húmedas.
La próxima vez que viaje en avión tome en cuenta estas circunstancias antes de quejarse demasiado por la comida. ¡Bienvenido a bordo!
Adalgisa Maduro Bautista
CNP 3352
Fuentes
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